Cucino bene quando voglio. Intervista culinaria con Annamaria Torroncelli

Cucino bene quando voglio. Intervista culinaria con Annamaria Torroncelli

cover-libro Intervista gastronomica con Annamaria Torroncelli, instancabile ricercatrice attenta e scrupolosa, amante della storia e della cucina, e di tutte le cose belle. Napoletana a distanza e si autodefinisce “esule in terra straniera”. Annamaria è una di quelle persone che ti arricchiscono sempre e non ti stancheresti mai di palare. Ha preso parte con la sua irrefrenabile passione e voglia di fare, al progetto editoriale “Cucino bene quando voglio” (Il quaderno edizioni) a cura della vulcanica Eliana Iuorio. Un libro di ricette, arricchito da note storiche e molto altro ancora. Il ricavato del libro, sarà impiegato per la realizzazione di un progetto diretto agli studenti delle scuole del territorio vesuviano e campano. Hanno collaborato alla stesura di questo libro: la postfazione del giornalista Umberto Gambino, la sommelier Adele Elisabetta Granieri, la nutrizionista Maria Anna Pirozzi. Oltre alle ricette della “Lady”, i contributi speciali degli chef Gianfranco Iervolino (pizza) e Max Costantino Russo. Un’introduzione d’eccezione. Il suo nome è legato ai racconti gialli, soprattutto. Maurizio de Giovanni come introduce le lettrici nel mondo culinario di Eliana Iuorio.

Dall’introduzione di Annamaria Torroncelli: “Una sfogliatella racconta Napoli meglio di mille guide illustrate. Il concetto, a dire il vero, era stato nella sostanza già espresso dalla massima del filosofo tedesco Ludwig Feuerbach (1804-1872), l’uomo è ciò che mangia. (..) la nobiltà di un popolo si misura a tavola, la sua personalità gastronomica non è meno importante e complessa della sua personalità artistica. Cuocere è un’attività, cucinare è un’arte. E i napoletani, anche in questo, sono un popolo unico e inconfondibile. (…) Abbondanti documentazioni fotografiche testimoniano che i maccaronari vendevano nella strada. Ancora negli anni ’20-’30, in piazza del Mercato, c’era un venditore di maccheroni cotti che per pochi soldi vendeva un piatto di maccheroni bolliti, scaldati, come si dice in dialetto, conditi con un po’ di pomodoro lessato a pezzo e condito con un pizzico di sale. Una sorta di fast food dei tempi andati. (…) Assaporare un piatto partenopeo è come ascoltare una canzone dalla voce di un posteggiatore, La sua voce è dolce, sussurrata, quasi un respiro, ma piena, di sentimento ed emozione. Come una sfogliatella, una pizza, una folata d’addore ‘e rraù.”

Annamaria-torroncelliMi può descrivere la sua cucina?
La mia cucina è assolutamente tradizionale, fatta di ingredienti semplici, freschi e possibilmente di stagione.

Cosa preferisce cucinare?
Tranne situazioni particolari, nella scelta di cosa preparare, mi faccio guidare dall’ispirazione: apro il frigorifero o la dispensa e, a seconda di quello che c’è e dell’uzzolo del momento, cucino.

Secondo lei è vero quando si dice, non sa cucinare perché non gli piace mangiare?
Non penso che per saper cucinare sia necessario amare il cibo. Essere buongustai sì, ma il buongustaio non è necessariamente un mangione. Chi ama la cucina, ama i riti della preparazione, i tempi giusti, i particolari. La cucina è l’attività casalinga che prediligo perché è frutto della fantasia e dell’amore.

Cosa eliminerebbe o non le piace delle tradizioni culinarie?
A Natale eliminerei il capitone: non mi piace e mi ricorda le immagini della sua morte orribile in padella. Per il resto non sento la necessità di innovazioni. La festa è anche un menù tradizionale, antico.

Qual è l’ingrediente che non deve mai mancare per una buona cucina?
Un buon menù deve portare la firma di chi cucina, ci deve essere il suo cuore. Questo è l’ingrediente principale.

Che piatti preferisce e lama preparare?
Amo la genovese, quella napoletana intendo, il ragù, la pasta stufata con la provola affumicata, pasta e lenticchie, pasta e piselli. Adoro la pastiera.

Quale tra le ricerche che ha dovuto fare dei cibi, è risultata più difficile?
Ognuna ha avuto la sua difficoltà. Sulla pizza, paradossalmente, non si trova moltissimo. In particolar modo su tutte le varianti fritte, della pizza. Il ragù ha, invece, un ottimo riscontro letterario. La pastiera ha al suo attivo molte tradizioni favolistiche, ma pochi riscontri letterari. Forse, Maurizio è uno dei pochissimi scrittori che ha dedicato a questo dolce un passo così lungo. Insomma, come sempre, è difficile equilibrare le parti.

Dalla prefazione di Eliana Iurio: “Un libro, che spero possa contribuire a realizzare una coscienza del “Bello” e del “Possibile”, perché la nostra terra vesuviana e campana è fonte inesauribile di ricchezze naturali, culturali, storiche, produttive ed enogastronomiche e la tutela di questa immensa, straordinaria Bellezza è e sarà sempre rimessa alla nostra coscienza, alle nostre “mani”, alla nostra volontà, al nostro Amore per questo territorio”. Eliana poi afferma: Maurizio è un amico di quelli che porti nel cuore ovunque sei; non solo uno scrittore straordinario, ma un uomo buono e sensibile: una vera persona perbene. Nonostante fosse impegnatissimo con l’uscita del suo ultimo libro (“Gelo – Per i bastardi di Pizzofalcone” edito da Einaudi), è stato disponibilissimo e gentile, nel donarmi una introduzione speciale, da brividi. Il mio invito è leggerla con attenzione: è un vero gioiello, come tutti i suoi scritti.

Dalla introduzione dello Scrittore Maurizio de Giovanni: “Mangiare è benessere, e amare significa dare il benessere a chi si ama. Transitivamente, amare è fare da mangiare per qualcuno nei confronti del quale si prova un fortissimo sentimento. Quello che avete tra le mani è quindi un libro che parla d’amore: poesie d’amore, per l’esattezza”.

Annamaria Torroncelli. Laureata in Lettere classiche presso l’Università degli Studi di Roma nel 1976, ha conseguito presso la Scuola Vaticana di Paleografia, Diplomatica e Archivistica il Diploma di Paleografia Latina e Greca. Dal 1978 nei ruoli del Ministero per i Beni e le Attività Culturali, ha prestato servizio presso la Biblioteca Casanatense di Roma fino al 2004, ricoprendo anche la carica di Direttore dell’Istituto. Dall’ottobre 2004 svolge la sua attività presso la Direzione Generale per le Biblioteche, gli Istituti Culturali e il Diritto d’Autore ed è impegnata in Gruppi di lavoro e Commissioni presso l’Amministrazione Centrale in rappresentanza della propria Direzione Generale. Ha al suo attivo un’ampia attività di formazione del personale all’interno dell’Amministrazione Centrale e Periferica e molteplici incarichi di docenza universitaria. Ha curato e coordinato numerose pubblicazioni scientifiche.

di Emilia Ferrara
28 gennaio 2015

Se ti è piaciuto questo articolo seguici su Twitter e Facebook