Un piatto della tradizione Lombarda: la cassoeula

La Cassouela, chiamata anche Casoeula, cassuola o cazzuola è un piatto  “povero”,  tipico della tradizione lombarda, specifico della stagione invernale.  Il suo nome potrebbe derivare da “cazza”, la casseruola dentro la quale viene preparata. Il piatto, così come viene preparato adesso, nasce all’inizio del XX secolo, ma le sue varianti più antiche sono di origine incerta e controversa.

La leggenda vuole che la cassoeula nasca da un soldato spagnolo che, invaghitosi di una giovane donna milanese, cuoca di una famiglia nobile, le abbia insegnato la ricetta e che in seguito la giovane abbia proposto con successo il piatto ai suoi padroni.

Come ogni ricetta tradizionale ha le  sua varianti: in provincia di Como non si mettono i piedini ma si usa la testa del maiale, nel pavese si usano solo le costine, nella zona ad ovest di Milano dalla Lomellina al Varesotto si chiama ragò e si prepara con la carne d’oca. Alcuni ingredienti sono d’introduzione recente come l’aggiunta di un bicchiere di vino bianco e l’aggiunta di spezie. Nella versione più classica è senz’altro improbabile l’uso della conserva di pomodoro.
 
Probabilmente, il piatto deriva ed è legato alla ritualità del culto popolare di Sant’Antonio abate, festeggiato il 17 gennaio, data che segnava la fine del periodo delle macellazioni dei maiali. I tagli di carne utilizzati per la cassoeula erano quelli più economici e avevano lo scopo di insaporire la verza, elemento invernale basilare della cucina contadina lombarda nei secoli scorsi. Altri ipotizzano invece che il piatto abbia origini barocche e che inizialmente prevedesse l’utilizzo di diversi tipi di carne e successivamente vi sia stata una  semplificazione e riduzione di ingredienti. Può anche essere  che i due piatti, la versione “povera” e la versione “ricca”, avessero origine diversa e nel tempo vi sia stata una sorta di fusione che ha portato al piatto come è attualmente conosciuto.

Nella tradizione culinaria popolare europea vi sono altri piatti con ingredienti simili, le diverse forme di “Potée” francesi, minestre a base di cavolo e maiale,  oppure  la Choucroute alsaziana a sua volta derivata dal Sauerkraut tedesco. In entrambi i piatti gli ingredienti principali sono sono crauti e carne di maiale, provenienti da un procedimento di conservazione.

Vi risparmio la ricetta che è possibile reperirla sul web in varie versioni più o meno complicate, ma se non avete voglia e tempo di prepararla (occorrono circa tre ore di cottura), vi segnalo la trattoria Cibo & Vino,  dove la genuinità è di casa, come la cordialità dell’ostessa Alessandra e del figlio Giacomo, che proprio in questi giorni del Carnevale Ambrosiano, a partire da giovedì 23 e per tutto il week-end, su prenotazione,  propongono la Cassoeula di Carnevale, servita rigorosamente con un bicchierino di GRAPPA !

Per chi ama cenare accompagnato dalla musica si segnala che la sera di venerdì sarà possibile ascoltare la note suonate dal pianista Tonino Scala,  e se invece amate accompagnare i vostri piatti a del buon vino, non c’è che l’imbarazzo della scelta, perchè  il ristorante ha un ricca cantina con oltre 350 etichette, provenienti sia dal nord che dal sud  e di ottime annate, come ottimi sono i prezzi in rapporto alla  qualità.

CIBO & VINO
Viale Isonzo, 24 –  Milano
Tel. +39 02 55013200
www.ciboevino.eu

Sebastiano Di Mauro

22 febbraio 2012

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