Fainè, socca, cecina o ceciata, è sempre la stessa bontà

L’origine di questo succulento piatto appartenente alla famiglia della cucina popolare è sicuramente Ligure.
Come ben si sa i liguri sono un popolo di navigatori e emigranti  e dovunque vanno cercano di portarsi appresso almeno quella parte di tradizioni che possono essere replicate.
Il consumo di questo piatto avviene ovviamente in Liguria, nel vicino Piemonte, in Toscana ed in Sardegna, oltre in realtà circoscritte come Ferrara e Ajaccio, Gibilterra, ed anche nel sud America, in definitiva ovunque una colonia ligure vi abbia messo piede.

In Sardegna è divenuto un piatto tipico nell’800 specie nel sassarese dove è prodotto da quasi tutte le pizzerie da asporto e prende il nome di fainè.
Sino a pochi decenni fa a Sassari veniva venduta in maniera ambulante da specialisti del settore che con l’ausilio di un carretto, dotato di braciere interno per tenere calda la fainè e dopo essere tagliata a fette,  veniva venduta e consegnata ai clienti in tovaglioli di carta comune alimentare.
La fainè è  una torta di farina di ceci, olio extravergine d’oliva, acqua in proporzione di tre litri per chilo di farina e un’ aggiunta di olio tanto nella fase di impasto quanto poi nella preparazione rigorosamente in basse teglie di rame stagnate.
La ricetta è semplice, un chilo di farina di ceci, tre litri di acqua, cinquantacinque grammi di sale per litro di acqua e un bicchiere di olio extravergine.
Il tutto và miscelato, meglio se con l’ausilio di una  frusta da cucina.
Successivamente bisogna lasciare riposare il tutto  per otto/dieci ore circa in terrina o anche in una bacinella alimentare.
La preparazione pre-cottura è quasi un rituale e prevede che la teglia venga abbondantemente unta d’olio, che venga immessa la ceciata la quale si presenterà estremamente liquida, in misura tale che lo spessore non superi mai lo spessore di un centimetro circa e successivamente con l’ausilio di una spatola, si misceli il tutto portando verso il centro il liquido.
Le farciture classiche in Sardegna sono  le cipolle, oppure salsiccia locale in piccoli pezzi o a fette sottili.
La cottura ottimale la si raggiunge con calore intorno ai 220/250 gradi, il tempo di cottura normalmente è di 15 minuti che però potrà variare a seconda di come si preferisce, se poco o molto cotta.
Tagliata a fette normalmente romboidali va servita come piatto unico e condita con abbondante pepe nero grattugiato.

di Antonio Luigi Bassu

7 gennaio 2012

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