La castagna e il marrone: delizie autunnali
di Raffaella Cerroni
La castagna, frutto del castagno, è un alimento consumato fin dall’antichità. Durante i periodi di carestia rappresentava una delle principali fonti di sostentamento, grazie alle sue caratteristiche nutrizionali simili a quelle del riso e del frumento. Oggi la castagna è considerata un vero e proprio patrimonio culturale e ambientale, simbolo del legame tra l’uomo e la natura. In questo periodo dell’anno si svolgono numerose sagre regionali dedicate non solo alla castagna, ma anche al marrone, un frutto di dimensioni maggiori e di qualità superiore. Quest’ultimo, più pregiato e dal sapore più dolce, è molto apprezzato in pasticceria per la preparazione di dolci tradizionali e raffinate specialità. La castagna ha un elevato valore nutritivo grazie alla ricchezza di amidi, sali minerali (soprattutto potassio, fosforo, zolfo, magnesio, calcio e ferro) e vitamine, in particolare quelle del gruppo B. L’elevato apporto energetico la rende particolarmente indicata per gli sportivi. Le castagne possono essere consumate bollite o arrostite, perfette per scaldare le fredde giornate autunnali e invernali. Abbinate ai legumi o alle verdure di stagione, sono ottime per la preparazione di zuppe calde. La loro versatilità le rende adatte per la realizzazione di numerose ricette come primi piatti, secondi a base di carne o dessert. Dalle castagne si ricava inoltre un’ottima farina, ingrediente base del tipico dolce toscano chiamato castagnaccio. Un’altra delizia autunnale sono i marron glacé, la cui origine risale alla Francia. Il termine glacé significa “glassato”: la glassatura è un procedimento che consiste nella canditura dei marroni in uno sciroppo a base di zucchero e vaniglia. Si tratta di una lavorazione lenta e delicata che può richiedere anche diverse settimane. Proprio per questo motivo i marron glacé sono considerati una specialità e rappresentano un esempio perfetto di come un frutto semplice, come il marrone, possa trasformarsi in un prodotto di alta pasticceria. Di seguito una ricetta di una zuppa a base di castagne e ceci. Ingredienti: 250 g di ceci secchi (oppure 400 g di ceci già cotti), 200 g di castagne già lessate e sbucciate, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 spicchio d’aglio, 2 rametti di rosmarino, olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe nero q.b., brodo vegetale (circa 1 litro). Preparazione: mettete in ammollo i ceci secchi la sera prima per almeno 12 ore in acqua fredda, oppure in alternativa potete utilizzare quelli già cotti. Trascorso il tempo, scolateli e lessateli in acqua leggermente salata per circa 1 ora e mezza. In una pentola fate rosolare, con un filo d’olio, la cipolla tritata, la carota e il sedano tagliati a dadini, aggiungete l’aglio schiacciato e un rametto di rosmarino e lasciate insaporire per qualche minuto. Unite i ceci scolati e le castagne a pezzi al soffritto, mescolate bene per amalgamare i sapori, poi coprite con il brodo vegetale caldo e cuocete la zuppa per circa 30–40 minuti. Se desiderate una consistenza più densa, potete frullare parzialmente una parte della zuppa.
