Vi dico cosa vi siete persi non andando ad Asti per la seconda edizione del «Bagna Cauda Day»
di Paola Mattavelli
ASTI — Ebbene sì, quest’anno sono stata anche io una bagnacaudista. A scegliere il locale dove tuffarsi in questa meravigliosa «bagna» c’era l’imbarazzo della scelta, oltre novanta tra ristoranti, trattorie, osterie, vinerie, cantine storiche, agriturismi e aziende agricole hanno aderito all’iniziativa. Cinquemila posti perlopiù nell’Astigiano ma anche in altre zone del Piemonte e addirittura nel mondo. Tutti pazzi per la «Bagna Cauda». Grande merito all’associazione «Astigiani» che ha indetto, promosso e valorizzato un evento che è durato tre giorni, dal 21 al 23 Novembre, che ha coinvolto e mobilitato ristoratori, osti, cuoche e cuochi, camerieri, produttori di vino, albergatori e tantissimi volontari per tutte quelle manifestazioni collaterali, sparse non solo per le piazze e i portici di Asti, che hanno colorato e inspessito giornate di per sé già profumate, «per chi non ha la puzza sotto il naso». Il tutto patrocinato dalla regione Piemonte che offre piccoli gioielli enogastronomici tutti da scoprire. Come questo rito antico della «Bagna Cauda» offerto al prezzo fisso di venticinque euro (per i bambini dieci euro), che si fosse seduti tra pareti a cinque stelle o di trattoria. Non poteva mancare un’attenzione particolare ai vini con la presenza di un produttore Astigiano, Monferrino, di Langa o del Roero a fornire eccezionali bottiglie al costo di otto euro. Il mio palato ringrazia quella «generosa» Barbera, presente sul mio tavolo, che a berla «sembra d’esser soli in mare / sfidanti una bufera», come scrisse il Carducci.
La mia personalissima esperienza è partita alla ricerca dell’azienda agricola, scelta quasi per caso da un’amica torinese allergica alle cinque stelle quanto me e più a suo agio su solidi tavolacci di legno, davanti al tepore del fuoco di un camino o di una stufa accesa. Appena uscita da Asti, la stradina da percorrere in mezzo al buio dei campi faceva credere che sarei finita indietro nel tempo a Frittole come nel film «Non ci resta che piangere» di Troisi e Benigni. Poi ecco all’improvviso comparire le luci del locale illuminato a festa, con una esplosione di allegra, godereccia e chiassosa umanità che, diciamocelo, solo una buona compagnia condita con buon cibo e annaffiata con buon vino riesce a dare. L’atmosfera cordiale e casereccia di un’antica corte in una cascina, ricreata punto a punto con pennellate di colore sul soffitto e sulle pareti, enormi botti a fare da tavoli e quel profumo inconfondibile che inizia ad entrare nelle narici e ad impregnare ogni cosa. Ad aspettarmi al tavolo un corredo da perfetto e impeccabile bagnacaudista: il bavAGLIOne con un ironico disegno di Paolo Fresu e la scritta «a qualcuno piace cauda», il «passaporto» e i tipici «fojòt» in terracotta smaltata che ospiteranno la «bagna». Il menù comprende, per iniziare, degli assaggi di salame cotto del Monferrato e lardo da sciogliersi in bocca, delle frittelle simili allo gnocco fritto fatte con la pasta di pane fritta, «lingue di suocera» di Fongo, fette di pane fresco, grigliati di verdure, una tartare di carne freschissima, ogni cosa servita su taglieri o in cocci. Tutto buonissimo, divorato anzi aspirato per placare la fame impietosa. Ma la vera attesa era per «lei». Sento che il momento si avvicina, vengono accesi i lumini dei «fojòt» che servono per tenere «cauda» la «bagna». Al centro della tavola le verdure di stagione, crude e cotte, provenienti dall’orto proprio fuori la finestra: il cardo bianco, i peperoni crudi tagliati in piccole coste e quelli arrostiti, i finocchi, il cavolo crudo, il sedano, la biavra ( barbabietola cotta al forno), il topinabò (topinambur), la patata bollita, il cavolo verza, i cuori di invidia o scarola e le carote; insomma vanno bene un po’ tutte le verdure, a seconda del gusto e della disponibilità. Le mie erano talmente fresche e croccanti che mi sembrava quasi di mangiarle per la prima volta. Finalmente ecco a fare il suo ingresso la «Bagna Cauda». Alt un momento, mi accorgo ora di non aver ancora spiegato cos’è questa «salsa calda», questo intingolo che è un «mangiare» semplice e povero che fa parte della memoria collettiva piemontese per la sua storia ricca di umanità, gusto e passione. Un piatto dai ritmi lenti, gagliardo, per ogni età, basta amare la condivisione e la chiacchiera dell’incontrarsi. È praticamente una semplicissima e gustosissima salsa calda di aglio, olio e acciughe salate nella quale intingere le verdure. Ma che intingere, che gusto, che pace soave ti pervade mentre ripeti questo gesto antico. «Mangia la Bagna Cauda / e bevi vino in allegria / usando tutti i cinque sensi / senza dimenticare il buon senso», questo il consiglio. Io ho mangiato assolutamente la versione «Come Dio comanda» preparata seguendo la ricetta tradizionale e ne sento ancora il meraviglioso sapore in bocca, ma esiste anche la versione «Eretica» con poco aglio o «Atea» addirittura senza aglio. Io vi assicuro che Dio comanda bene ed è imperdibile almeno un giro con la «giusta» dose di aglio, tanto il rabbocco è continuo e a «sporcar» la bocca con quella senza aglio si è sempre in tempo, anche se per voi ormai sarà troppo tardi. L’aglio prenderà possesso non solo del vostro alito ma anche del cuore, pronti per darsi appuntamento in Piazza San Secondo nel centro di Asti per un abbraccio collettivo ed un coraggioso bacio a mezzanotte sulle note della canzone «Non ti fidar di un bacio a mezzanotte». Perché in fondo ci si sente un po’ tutti amici dopo aver mangiato la «Bagna Cauda», bagnacaudisti per sempre.
Paola Mattavelli
24 novembre 2014
