ANTONIO CRISTOFARI: ELOGIO DELLA PASTA
Eventi - 12 Dicembre 2018
di Susanna Donatella Campione
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Questa è una storia che inizia in Campania, a Mercato San Severino.
Antonio è un bambino di dodici anni che si trasferisce con la sua famiglia in Svizzera, a Berna.
La mamma, la domenica, fa la pasta in casa e Antonio resta a guardarla mentre impasta le uova e la farina, osserva le sue mani che creano da ingredienti semplici i deliziosi ravioli che gli piacciono tanto.
E’ giovanissimo quando va a lavorare al ristorante Dampfzentrale. La pasta è la sua passione e decide di frequentare un corso in Emilia per imparare a fare la sfoglia, poi va in alcuni pastifici di Gragnano per le tecniche di lavorazione e essiccazione della pasta.
È un ragazzo dedito al lavoro, pignolo, ma anche molto socievole e solare.
Torna a Berna dove, a una festa, conosce Ingrid, la sposa e la porta in viaggio in Costiera Amalfitana per farle conoscere i luoghi della sua infanzia. Ingrid si innamora di quegli scenari fiabeschi, vuole che la loro vita si svolga tra i colori e i profumi della Campania e che i suoi figli nascano dove è nato Antonio.
Nel 1979 Antonio e Ingrid si trasferiscono a Mercato San Severino dove aprono il loro laboratorio di pasta.
Nascono due figli: Antonio e Giulia.
Antonio si appassiona sin da piccolo all’attività dei genitori, appena può li segue in laboratorio, li aiuta a impastare, osserva la madre mentre da’ forma alla sfoglia. Appena può salta la scuola per andare a lavorare in laboratorio.
Il padre gli insegna a tirare la pasta, a trattarla con amore, “come si fa con una bella donna” gli dice e Antonio fa sua questa immagine.
Lavora con amore la sfoglia che poi trasforma in rigatoni, spaghetti, penne, paccheri, scialatielli, ravioli dal ripieno delizioso.
Diventa bravo ma non riesce a fare i tortellini, ha le mani grandi e il lavoro di chiusura della pasta intorno al ripieno nella tipica forma per lui è molto difficile.
Passa ore in laboratorio a fare tentativi ma la pasta sembra non volersi chiudere nella forma corretta. Non si perde d’animo, prova e riprova sotto gli occhi attenti dei genitori che lasciano che sia lui, da solo, a trovare il modo di superare la difficoltà. Un giorno si inventa una tecnica che prevede solo l’uso della punta delle dita e finalmente la pasta circonda il ripieno a regola d’arte e si chiude.
Antonio è felice, da quel momento i tortellini diventano la sua pasta preferita.
Viene chiamato a Roma per un evento di cucina italiana e sceglie di preparare dei triangoli di pasta fresca ripieni di ricotta di bufala e spinaci. Lo chef aveva preparato diversi condimenti ma quando assaggia la pasta di Antonio decide che quel sapore deve restare inalterato e li condisce soltanto con olio d’oliva.
I triangoli di pasta vanno a ruba, è un grande successo.
Lo chiamano a partecipare a DOC Italy, Tennis Friends, Salvamamme.
La produzione aumenta ma l’azienda resta familiare: Antonio lavora con il padre, la moglie Carmela, la sorella Giulia e alcuni dipendenti che hanno visto nascere l’attività.
La sua pasta deve restare una passione di famiglia e la lavorazione deve rimanere artigianale, la stessa che i suoi genitori hanno trasmesso a lui.
Per questo ha chiamato la sua azienda “Bottega della pasta”, un nome semplice che evoca la semplicità del suo prodotto.
Trascorre tutto il giorno in laboratorio,
produce pasta secca e pasta fresca
usando soltanto farine macinate a pietra da mulini a conduzione familiare, uova di galline allevate a terra e per i ripieni prodotti locali: ricotta e mozzarella di bufala di Salerno, verdure di stagione dell’orto di casa.
Sono famosi i suoi spaghetti a archetto che prendono la forma dalla tavoletta di legno sulla quale, un tempo, venivano messi a asciugare al vento.
La sua pasta profuma di uova, di farina, di conoscenze antiche e lunghe ore di lavoro paziente.
A chi gli chiede cosa rappresenta per lui la pasta risponde: “E’ amore, bellezza, vita”.
