Pellegrino Artusi : antesignano dei messaggi Expo
di Angela Grazia Arcuri
Parecchi anni fa, tra i numerosi libri lasciati da un’anziana zia, scovammo un libro prezioso, quello di Pellegrino Artusi ( Forlimpopoli 1820 – Firenze 1911 ), in una ormai rara edizione fiorentina del 1924. Riuscimmo così finalmente a conoscere la fonte di quelle ricette tanto deliziose da condurre spesso i nostri passi a casa dell’amatissima zia Ida.
La sua era una cucina di gran palato e nello stesso tempo assai delicata. Quella vitella affogata nel latte e limone, quella “fricassea” natalizia di pollo ammantato di salsa di rossi d’ uovo all’agro di limone, quell’anatra all’arancia, quella crema pasticcera cotta lentamente a bagnomaria e quei biscottini al cioccolato intinti nello zabaione, quale goduria a pranzo dalla zia!
Nel ricordo, ci assale lo sconforto del pasto veloce, dell’abolizione dei grassi saturi, delle diete privative dal pericoloso effetto yo-yo, di quelle strettamente dissociate che stanno davvero dissociando il nostro metabolismo.
Mangiar sano, mangiar bene
Va detto che all’epoca di Artusi ci si sedeva a tavola senza l’assillo di cosa si sarebbe cibato il nostro stomaco. Allora non si parlava come oggi di ecosostenibilità o di effetto serra, quando la carne non veniva gonfiata dagli antibiotici, il pesce non si nutriva di mercurio ed i terreni non erano inquinati dalle scorie radioattive e dalla “monnezza” , frutto dell’esuberante consumo di cibo e del galoppante progresso tecnologico.
Ciò nonostante, Artusi si preoccupava di indicare delle regole per un modo di cibarsi sano. Ed attestava:
“Due sono le funzioni principali della vita : la nutrizione e la propagazione della specie … Alla soddisfazione di un bisogno va sempre unito un piacere e il piacere della conservazione si ha nel senso del gusto e quello della riproduzione nel senso del tatto. Se l’uomo non appetisse il cibo e non provasse stimoli sessuali, il genere umano finirebbe subito”.
Faceva sua la massima dell’imperatore Tiberio, il quale diceva : “ l’uomo, giunto all’età di trentacinque anni, non dovrebbe avere più bisogno del medico. Infatti l’uomo, arrivato a metà del corso della vita, dovrebbe avere acquistata tanta esperienza sopra se stesso da conoscere ciò che gli nuoce e ciò che gli giova ”.
“Oltre a ciò – aggiungeva Artusi – dovrebbe l’uomo, giunto a quell’età, essersi persuaso che la cura profilattica, ossia preventiva, è la migliore, che ben poco evvi a sperare dalle medicine e che il medico più abile è colui che ordina poco e cose semplici”.
Cucina come scienza
Il libro di Artusi va gustato lentamente come si fa con un cibo prelibato . Molte delle sue ricette contengono preamboli di natura aneddotica che illuminano il lettore su fatti e curiosità legati a personaggi dell’ambiente letterario e artistico di quel periodo. Critico letterario e scrittore di alcuni saggi, fece la sua vera fortuna con il libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, venduto ancor oggi in milioni di copie per tutto il mondo, dove l’arte dei fornelli assume i connotati di vera e propria scienza nell’applicazione empirica delle ricette, frutto di prove e sperimentazioni.
Il “cibreo”
Artusi seppe fare certe differenze riservando in appendice un capitolo anche per gli “stomaci deboli” o per quelli “svogliati”, reduci da convalescenze. E si dette da fare con una sua personale versione del famoso “cibreo”, tipico piatto dell’antica cucina fiorentina che faceva resuscitare anche i morti. Si tratta di un piatto particolare, un pot-pourri di rigaglie e fagioli contenuti nelle interiora del pollo, misti ad uova, farina e succo di limone, il tutto tirato a cottura nel brodo bollente di carne. Si racconta che Caterina de’Medici, nota per aver introdotto alla corte di Francia l’uso della forchetta e dei piatti della sua Toscana, fosse tanto golosa di questa pietanza da farne addirittura una brutta indigestione che avrebbe ricordato per il resto della vita.
Biscottini puerperali
Sfoglia che ti sfoglia, troviamo anche la ricetta di questi biscotti, nutrienti e delicati, “opportuni a riparare la spossatezza di chi ha dato alla luce un figliuolo”. Quanta sensibilità nell’Artusi, lui, scapolone incallito, nel dimostrare così grande considerazione verso il gentil sesso. Ne dovrebbero prendere atto tanti mariti distratti di oggi e di sempre, ben lontani dal capire che il periodo post-partum è una fase molto delicata nella vita delle donne, molte delle quali vanno incontro a fragilità psico-somatiche che possono mettere in crisi un rapporto non fondato sulla reciproca comprensione.
Chef del duemila
Molti nostri ragazzi, al momento di dover scegliere il loro futuro professionale, preferiscono ai lunghi studi universitari, che farebbero tanto felici mamma e papà, iscriversi alle scuole alberghiere che li vedranno inseriti nel firmamento degli chef stellati. Stella più stella meno, la professione cuoco si rivela la scappatoia più redditizia, ma anche la più inflazionata in questo momento di crisi occupazionale. E inoltre si fa propria la filosofia che “dove si mangia, c’è sempre gente “.
“La cucina è una bricconcella – celiava l’Artusi -. Spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite a superare una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria ”. Ma il decano dei cuochi italiani raccomanda ai discepoli anche tanta umiltà. “ Se si ha la pretesa – continua – di diventare un cuoco di baldacchino, non credo sia necessario, per riuscire, di nascere con una cazzaruola in capo; basta la passione, molta attenzione e l’avvezzarsi precisi: poi scegliere sempre per materia prima roba della più fine, chè questa vi farà figurare…….”.
I neo-cuochi si armino dunque di pazienza e di umiltà, tenendo nel loro zainetto il libro dell’Artusi come immancabile vademecum.
Messaggi dall’Expo
L’inquinamento dell’aria è un problema che nasce con l’uomo e dai primi insediamenti metropolitani. Ma, nel corso dei secoli, solo dopo la rivoluzione industriale e l’emissione di gas nocivi all’atmosfera, il fenomeno è andato progressivamente aumentando fino a raggiungere oggi proporzioni tanto preoccupanti per la qualità della vita sulla Terra.
L’EXPO ha chiuso or ora i battenti, lasciandoci una preziosa eredità culturale con la sua importante Carta di Milano per l’utilizzo sostenibile delle nostre risorse. Se la buona alimentazione è “Energia della vita”, ci sembra che, in qualche modo, i consigli del grande cuoco toscano siano in linea con i messaggi Expo.
Laddove Artusi esorta ad evitare gli sprechi del cibo, creando gustosi piatti con gli avanzi del giorno prima, è già un minimo contributo da parte nostra affinché la Carta di Milano non venga disattesa per continuare a popolare questo nostro amato e maltrattato Pianeta.
