Il profumo del tartufo
di Bernardo Mancini
Il profumo inconfondibile del tartufo più di ogni altro annuncia l’autunno. Grazie al suo aroma particolare, apprezzato sin dall’antichità, il tartufo è stato simbolo di molte culture culinarie.
Nel XVII secolo, era considerato un cibo estremamente pregiato; in quel periodo, in Italia, veniva consumato specialmente in Piemonte (soprattutto i tartufi bianchi, mentre quelli neri venivano utilizzati prevalentemente come farcitura nella preparazione delle pietanze). Attualmente, il tartufo è diventato un vero e proprio re della tavola. In questo periodo dell’anno, gli amanti di questa prelibatezza della natura, possono partecipare a diverse manifestazioni enogastronomiche. Particolarmente importanti sono la Fiera di Alba e di Acqualagna, in cui troviamo la specie più pregiata, quella bianca. Il tartufo è un fungo sotterraneo che generalmente matura in autunno, il suo valore nutrizionale, trascurabile, è rappresentato da un’elevata percentuale di acqua e sali minerali che assorbe dal terreno, sfruttando le radici dell’albero con cui vive in simbiosi.
Cresce vicino ad alberi come il pioppo, la quercia, il salice o il tiglio. Le sue caratteristiche organolettiche dipendono dal tipo di albero simbionte e dalla tipologia del terreno. Il tartufo è il tipico esempio di come gusto e valore nutrizionale non siano correlati, ma rappresenta un enorme valore aggiunto nell’insaporire varie pietanze; infatti, dall’antipasto al secondo, il suo aroma unico dona un tocco esclusivo. Si possono gustare crostini con salsa al tartufo o semplicemente primi piatti non elaborati con un velo di tartufo grattugiato; insomma, qualunque sia la pietanza, il tartufo rappresenta un’ottima fonte di gusto e prelibatezza.
Di seguito una ricetta a base di crostini di polenta con taleggio e tartufo. Per la preparazione della polenta, potete usare 250 grammi di prodotto istantaneo o precotto da versare in 1 litro di acqua . Quando la polenta e cotta, attendere che si raffreddi e poi tagliate delle piccole fette rettangolari dello spessore di circa 1-2 cm. In una padella antiaderente versate un filo di olio e ripassate le fette di polenta per 3-4 minuti per ogni lato fino a quando saranno belle dorate. Fate sciogliere il taleggio in un pentolino e poi versartelo sui crostini. Infine , guarnite co scaglie di tartufo bianco o nero .
