Alimentazione. L’inganno del cibo salutare
di Angela Marchese
«L’uomo è ciò che mangia» sosteneva il filosofo tedesco della sinistra Hegeliana, Feuerbach, precisando, «se volete migliorare il Popolo, dategli cibi migliori; chi si nutre di vegetali, si riduce ad un essere che vegeta».
Questa affermazione basata esclusivamente sul materialismo incipiente e sulla anticipazione della rivoluzione industriale, è stata considerata dai più, per l’epoca, un affronto alla dignità umana, in quanto negava la dimensione spirituale dell’individuo.
Ancora oggi, questa asserzione può non trovare tutti d’accordo, in quanto il cibo vegetale, dovrebbe essere in prima istanza il cibo da preferirsi, alle proteine di origine animale; ma non solo. Le classi benestanti, oggi, sono più propense al consumo delle proteine vegetali, in quanto più fashion e più radical chic.
Oggi il cibo è l’argomento più diffuso nell’agire umano: ricette, opuscoli, libri, enciclopedie, intere testate giornalistiche, concorsi, gare, spettacoli televisivi, pubblicità, mostre, premi, classifiche della ristorazione e via dicendo.
E lo spunto dialettico per confrontarsi, meno pericoloso, quando si sta in compagnia, non certo alla stessa stregua, di discorsi più impegnativi come la politica, la religione e la filosofia, che possono talvolta provocare attriti e divergenze. Quella Roboante presentazione di cibo, immortalato sugli smart phone, sembra una gara, per attestare la supremazia.
E quella minuziosa ed esasperante enucleazione degli ingredienti e della loro preparazione, da parte di taluni, che fa piombare nella disperazione e nella distimia altri che si apprestano ad imitarli, rappresenta per me un vero interrogativo esistenziale, unitamente al parlare di cibo, quando si sta a tavola. Ma il cibo è anche piacere, socializzazione, tradizione, cultura, risveglio dei cinque sensi, nutrimento in senso stretto, scambi affettivi, accudimento, dipendenza, possesso; ciascuno dei sostantivi presenta comunque la sua ambivalenza.
Alimentazione. Cosa significa alimentarsi bene?
Non esiste una regola generale, ogni individuo deve e ha facoltà di assecondare i propri gusti e le proprie inclinazioni, senza abusi, e nel rispetto di eventuali intolleranze ed allergie. Quello che risulta veleno per taluni, può essere elisir di lunga vita per altri. L’importante è la varietà.
Tutti i cibi presentano, nostro malgrado, una buona dose di veleno: oggi, con l’evoluzione industriale e la globalizzazione, i veleni sono rappresentati da pesticidi, conservanti ed ormoni; in passato, il mangiar sano della nonna, a chilometro zero, presentava dei nemici ancora più insidiosi e meno conosciuti, i parassiti e la cattiva conservazione. Una cosa è certa: la nostra aspettativa di vita, come quella dei Paesi in via di sviluppo, in parte, legata anche a ciò che mangiamo, è sicuramente incrementata, anche a dispetto dei pesticidi.
Nell’immaginario collettivo, si è radicata la concezione che il “pesce d’altura” sia più sano di quello di allevamento; ma anche qui, il problema ha una duplice interpretazione, come ci fa osservare la direttrice dell’Istituto Zooprofilattico, dott.ssa Caramelli. Questa dichiara che in termini di salute, non esiste un pesce migliore di un altro: il pesce di allevamento, anche intensivo, se sottoposto al rispetto delle regole, dà maggiori garanzie di salubrità, mentre il pesce “di mare”, presenta sicuramente al gusto una migliore appetibilità delle carni, ma non è scevre da inquinamento, come le ben note e segnalate contaminazioni del Mar Baltico, seppur aperto e profondo.
Quindi, se nelle vasche di allevamento intensivo, ci può essere la criticità del sovraffollamento e dello smaltimento ritardato dei prodotti di escrezione, nel mare aperto, oltre ai contaminanti chimici dei rifiuti industriali, alcune specie di pesci, come il pesce spada, il suro, lo sgombro, i merluzzi, i totani, le alici, le triglie, il cefalo e le sardine, possono essere portatori di parassitosi, come l’Anasakis.
Quali considerazioni invece esprimere sulla salubrità delle carni? Prima di addentrarci su tali tematiche, è opportuno fare una premessa: secondo la FAO, più di 800 milioni di persone, pari a circa l’11% della popolazione mondiale, soffre di malnutrizione.
Ma, il nostro ecosistema non consente più di incrementare la produzione di carne e derivati, in quanto la zootecnica è responsabile del 14% dell’inquinamento globale del pianeta e di buona parte della deforestazione. Di contro i consumi di carne e derivati, aumentano esponenzialmente anche in paesi come Cina ed India, forse, in quest’ultima, più il consumo di latte.
Gli allevamenti intensivi di pollame e maiale sono sicuramente molto meno inquinanti della produzione bovina, ed il mondo più povero si ciba prevalentemente delle prime due tipologie di carne (cosa che dovremmo imparare a fare anche noi, occidentali opulenti, per ragioni etiche, nutrizionali ed economiche).
Proprio in ragione di una sostenibilità economica ed ambientale, sono iniziate le prime sperimentazioni per produrre carne bovina, in laboratorio, a partire da proteine vegetali, manipolate e che riproducono lo stesso gusto e la stessa capacità nutrizionale delle carni; per non parlare di carne prodotta da esseri mono-cellulari come i batteri, come ben enucleato da Vincenzo Comito.
Anche se tutto questo può apparentemente risultare un’aberrazione, dobbiamo fare memoria sul fatto che le prime forme di vita e di popolamento terrestre, nascono proprio dalla commistione di batteri, acqua marina e fulmini; quindi nulla di trascendentale.
Inoltre anche l’agro alimentare ha le sue responsabilità, contribuendo alle modificazioni climatiche per l’effetto serra e all’inquinamento di acque ed aria. Quindi, anche l’utopia di regalare un pezzo di terra, a chiunque ne facesse richiesta, per realizzare colture più o meno intensive, per la produzione vegetale o per pascoli, risulterebbe fortemente penalizzante per il nostro pianeta. Ma, non potendo così facilmente trasformare il nostro ecosistema, preoccupiamoci, almeno, di modificare il nostro microcosmo, con piccole consapevoli e ponderate scelte quotidiane.
Quando andiamo a fare la spesa, come ci rendiamo conto se un cibo è più salutare di un altro?
La logica indurrebbe a pensare, di controllare, in primo luogo, gli ingredienti, la provenienza, la data di scadenza, lo stato di conservazione, i valori nutrizionali, la fragranza e quant’altro.
Invece molti studi pubblicati da Haws, Reczek e Sample, scienziati Americani che si occupano di economia comportamentale, hanno messo in rilievo che la scelta dell’acquisto alimentare viene fatta in relazione al costo; il binomio salutare=costoso è lo shunt, la scorciatoia o meglio il cortocircuito, a cui il nostro cervello viene sottoposto in caso di scelta alimentare, in quanto, ponderare tutti gli altri fattori declinati all’inizio, diventa oneroso in termini di concentrazione, ragionamento e tempi. L’euristica è proprio quel fenomeno che utilizziamo per bypassare un ragionamento complesso, come ben evidenziato da Caitlin Dewey, in The Washington Post.
Ma gli studi dei ricercatori affermano esattamente il contrario, ovvero che salutare non sempre corrisponde ad alti costi. Come pure, sottolineato da altri studiosi dei Paesi Bassi, la gente comune è convinta del fatto che le piccole confezioni siano più salutari delle grandi, in quanto più il volume del package aumenta e più quel cibo è da considerarsi di scarsa qualità e quindi destinato alle comunità.
Come di contro, appetitoso e buono non fa, necessariamente, il paio con cibo spazzatura. Un altro fenomeno, simile e profondamente legato all’euristica, è la convinzione che il cibo acquistato nei supermercati discount, sia di secondo o terzo ordine. Altro mito da sfatare!
I discount, nascono nel secondo dopoguerra in Germania, inizialmente servivano l’ingrosso, successivamente, anche in Italia, hanno risposto ad una domanda al dettaglio. Ormai è accertato che i supermercati discount, usino gli stessi produttori dei prodotti di marca, i quali sfruttano i discount per veicolare la produzione in eccesso e rimodulare la targhettizzazione degli stakeholder.
Gli stessi produttori non avrebbero alcun interesse a modificare la catena di produzione del cibo, in quanto risulterebbe troppo oneroso, come ben espresso da Milena Talento. Quindi a fronte di un costo decisamente più basso, dobbiamo però rinunciare alla varietà dei prodotti, e ai grandi marchi, ma non alla qualità e alla freschezza, in quanto anche i supermercati discount, sono assoggettati alle stesse regole della grande distribuzione: etichetta, scadenza, provenienza, valore nutrizionale, etc.
Altro mito da sfatare è la sicurezza alimentare nelle piccole imprese di vendita al dettaglio come macellerie, pescherie, panetterie. Molti piccoli rivenditori hanno difficoltà, a causa degli alti costi, a rispettare tutti i requisiti dei sistemi di gestione, della sicurezza alimentare e l’HCCP. Pertanto, a questi ultimi viene applicata una semplificazione gestionale, con l’impiego di diagrammi di flusso.
Ultimo aspetto da non sottovalutare, in questo ambito, sono i messaggi subliminali sul buon cibo, che ci arrivano, non tanto dalla pubblicità, che deve fare esplicitamente e ad ogni buon conto il suo mestiere, ma da tutte le trasmissioni radiofoniche e televisive, dove viene rinforzato il concetto di sano, solo se si utilizzano i prodotti citati, anche se con discrezione, dai grandi chef.
Il concetto del macinato a pietra, trafilato al bronzo, essiccato al sole, conservato sotto sale, lavorato con il lievito madre, risulta molto evocativo per i nostri cinque sensi, ma produce dipendenza ed euristica, per i meno avvezzi a ragionare consapevolmente, stratificando la popolazione in due categorie: i salutisti che pensano di nutrirsi congruamente e i detrattori che si convincono di quanta manipolazione ci può essere in tali affermazioni.
Il cibo crea diseguaglianze e sembra non essere democratico
Altro mito da sfatare: è più sano un cibo fresco o surgelato? La surgelazione si può ritenere la migliore tecnologia di conservazione da un punto di vista igienico e nutrizionale, per verdura a foglia, patate, minestrone, legumi, carne sia rossa che bianca, che conserva inalterate le proteine, pesce, anche realizzata a domicilio purché il sistema di surgelamento raggiunga rapidamente i – 18°, altrimenti sono più sicuri i surgelati della grande distribuzione.
Con la surgelazione si blocca, infatti, la produzione di batteri e di enzimi che a temperature normali provocherebbe la decomposizione dell’alimento. Le vitamine, in particolare le idrosolubili più termosensibili, si deteriorano molto velocemente. Broccoli e asparagi, al terzo giorno perdono l’80% di vitamina C, mentre gli spinaci, il 75% in soli 2 giorni.
Chiaramente il cibo surgelato può presentare un sapore differente da quello fresco, e la frutta risulta più penalizzata, in quanto, se surgelata, non mantiene, né proprietà organolettiche, né gusto, né aspetto appetibile.
Il cibo in scatola è spesso, per sua natura, demonizzato. Eppure il tonno, il salmone, lo sgombro in scatola non hanno caratteristiche nutrizionali da invidiare al pesce fresco. Entrambi i prodotti sono ricchi di proteine nobili e, addirittura, il tonno in scatola ne contiene una quantità maggiore (25 g per 100 g di alimento) rispetto a quello fresco (21 g per 100 g di alimento). Stessa cosa vale per l’apporto di acidi grassi e omega 3, per le vitamine e per i sali minerali.
Chiaramente cibi in scatola come piselli, fagioli, ananas, pomodori e carni, devono essere consumati raramente e non preferiti ai freschi, anche in ragione dei potenziali rischi legati alla presenza dei bisfenoli A.
Ricapitolando: 14 regole utili per fare la spesa
Quando andiamo a fare la spesa dobbiamo essere concentrati come alla guida di una nuova automobile. In conclusione vorrei provare ad enucleare 14 regole per fare una buona spesa:
– Prendi consapevolezza sul fatto che tutti i cibi contengono una quota di veleno.
– Asseconda i tuoi gusti e le tue predilezioni, senza abusi e con varietà, stimando le eventuali allergie.
– Non scartare a priori il pesce di allevamento: è meno appetitoso ma più sicuro; né tanto meno quello in scatola.
– Prediligi carne bianca, per preservare la tua salute ed il pianeta.
– Se sei un adulto, non scartare mai le proteine di origine vegetale, anche se ti fanno sembrare più povero.
– Non avere preconcetti sui discount.
– Non scegliere sempre il cibo più costoso, perché, non è detto che sia il più salubre.
– Scegli il surgelato quando il cibo non è di stagione o quando non puoi conservarlo adeguatamente.
– Scegli un surgelato, quando non hai garanzia di abbattere un cibo, a -18°, molto rapidamente.
– Piccola distribuzione non sempre è garanzia di sicurezza alimentare.
– Scegli pure il cibo in grandi confezioni familiari, se sei in grado di consumarlo o di conservarlo.
– Non ti far ingannare dalle reiterate pubblicità sul cibo, in quanto, parte del costo del prodotto non è frutto dell’economia reale.
– Attento ai condizionamenti e ai messaggi subliminali.
– Controlla gli ingredienti, la provenienza, la data di scadenza, lo stato di conservazione, i valori nutrizionali, la fragranza e il colore, prima di acquistare un prodotto.
Angela Marchese
Medico Chirurgo Servizio Sanitario Nazionale
