AMPI, la pasticceria tra tradizione e innovazione
di Raffaella Roversi
La prima edizione del Festival della Pasticceria Italiana organizzato dall’AMPI, l’Associazione Maestri Pasticceri Italiani, tenutosi a Milano il 5 e il 6 ottobre 2024, è stata un vero successo.
I bei Chiostri dell’Umanitaria, simbolo di questa città per il legame storico col mondo dell’arte, a stento hanno contenuto i tanti visitatori.
Un evento trasversale, che ha visto famiglie, bambini, ragazzi, adulti di ogni età, perdersi tra stand, degustazioni, master class, presentazioni.
Le splendide creazioni dei Maestri Pasticceri ricche di sapori, ingredienti di prima scelta e profumi, hanno disegnato una mappatura variegata dell’esperienza sensibile.
I cinque sensi infatti, in barba alla complessa teoria di Aristotele, hanno danzato in un equilibrio perfetto tra corpo e mente, piacere e conoscenza, intimità e socialità.
Un’esperienza non soltanto multisensoriale quindi, ma anche emotiva e cognitiva.
Creazioni, radici, identità, incontri. Tutto si è mischiato nell’articolato percorso gastronomico ricco di diversità, dove il cibo è stato metafora della nostra esistenza: ci ha ricordato che siamo il frutto di adattamenti, stimoli, aperture, incontri, sperimentazioni.
La civiltà nasce in Asia, ci dice il Maestro Paolo Sacchetti, il Signore delle “Pesche di Prato”, nonché vicepresidente dell’AMPI. É da li che abbiamo preso le pesche, le mandorle, le spezie e tanto altro.
È toscano nato a Firenze nel 1959 ma cresciuto in Val D’Arno, in un grande casale di un podere contadino. Racconta delle serate attorno all’aia, vero luogo di socializzazione quando ancora non c’era la televisione. Dell’unico forno, il loro, dove tutti i vicini andavano a cuocere il pane e pagavano la cottura con prodotti della terra o della caccia. Si dormiva sopra la stalla, continua, tutti i bambini insieme, anche quattro in un letto e si aspettava la festa della primavera o della vendemmia.
C’era sempre un fuoco acceso nel cortile, con un grande paiolo e il bagno si faceva la domenica, con l’acqua riscaldata da questo.
Non c’è nostalgia nel suo racconto, ma consapevolezza delle origini e conoscenza profonda del territorio.
Lo stesso che produce ancora oggi i fichi di Carmignano, usati già dai Romani che li stoccavano per le loro campagne militari e dai Medici che andavano a cacciare nella zona perché la selvaggina, cibandosene, aveva la carne dolce. O i pinoli di San Rossore o le noci di Val Bisenzio.
Tutti ingredienti che il Maestro Paolo Sacchetti usa per il suo Giulebbe, un lievitato leggero, dalla forma di un plumcake, che lascia nella vostra bocca una scia di dolcezza. Deriva dal persiano: gulab acqua di rose, trasformatosi poi in arabo in giuleb ed indica uno squisito sciroppo dolce e aromatico.
Anche il suo collega, il Maestro Sandro Ferretti parla con orgoglio del suo territorio: l’Abruzzo. Oltre che essere Maestro AMPI fa parte del Consorzio Qualità Abruzzo che promuove il territorio attraverso l’eccellenza della sua gastronomia e dei prodotti della piccola produzione artigianale.
Come la patata del Fucino, il miele, lo zafferano di Navelli, il grano di Solina, una varietà di frumento tenero molto antica che troviamo nell’impasto della sua pregevole crostata farcita con marmellata all’uva delle colline teramane. Anche l’olio è particolare per le sue caratteristiche legate all’ambiente pedoclimatico. È con questo olio unico, con le olive candite abruzzesi e scorza d’arancia che il Maestro Ferretti ha ideato un particolare panettone, da consumarsi, va da sé, con bollicine abruzzesi.
Ogni Maestro Pasticcere declina secondo la propria inventiva i dolci della tradizione o i prodotti del territorio.
Come Massimo Albanese, di Treviso, Medaglia d’Oro della Pasticceria alle Olimpiadi Culinarie ad Erfurt, in Germania e miglior Tiramisù della città di Treviso nel 2021. Ha composto una torta frangipane farcita con composta di radicchio rosso IGP di Treviso.
Dalla Puglia in questo dolce viaggio da Nord a Sud il Maestro Antonio Daloiso ha deliziato con il suo Pasticciotto e con i suoi amaretti semplici ma eleganti nel gusto.
Noi dell’AMPI, ci dice il Presidente Salvatore De Riso, vogliamo diffondere e potenziare l’immagine dell’alta Qualità nella pasticceria italiana. Siamo ambasciatori del nostro territorio dediti a preservare e tramandare le tradizioni legate anche alla biodiversità.
Parla delle sue creazioni intimamente legate ai prodotti della sua terra, la Campania, come i fichi bianchi, le mele anurche, le noci di Sorrento, i limoni di Amalfi, la ricotta. Ma anche a quel sapore antico, genuino e vero del latte di mandorle che sua mamma gli dava per merenda quando era bambino.
Poi incontriamo i Maestri Pasticceri più giovani. Le loro masterclass sono spumeggianti, creano da subito una dimensione dialogica col pubblico abituato ai vari Masterchef. Scherzano col pubblico, sono generosi, un po’ teatrali, istrionici. Conoscono “l’instagrammabile” e la sua seduzione.
Ma tutti hanno in comune la consapevolezza che insieme si va più lontano. Insieme infatti, come AMPI, vogliono portare la tradizione e quindi l’artigianalità al passo coi tempi verso uno sviluppo imprenditoriale senza nulla perdere in termini di qualità, approccio etico ed unicità.
Tanti gli sponsor di AMPI che credono nella promozione e valorizzazione dell’alta pasticceria made in Italy come: Azienda Agrimontana, Artecarta, Barry Callebaut, Bombonette, Carpigiani, Cesarin., Corman Italia, Crispo, Domori, Elenka, Elle&Vire, Eurovo, G.I.Fi.Ze – Club Kavè, G.I.Fi.Ze – Filicori Zecchini, Granarol, Hausbrandt, Irinox, Italia Zuccheri, Italian Exhibition Group (Sigep), Luxardo, Martellato, Molino Colombo, Molino Dallagiovanna, Molino Grassi, Mulino Caputo, Novacart, Olitalia, Pavoni, PCB Creation, Polin, Pomati, Ponthier, Puratos/Belcolade, Roboqubo, Silikomart, Staff Ice System, Valrhona Italia, Vaniglia Gourmet e l’azienda Tecnoarredamenti per aver allestito gli spazi de I Chiostri dell’Umanitaria.
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