La leggenda vuole che la cassoeula nasca da un soldato spagnolo che, invaghitosi di una giovane donna milanese, cuoca di una famiglia nobile, le abbia insegnato la ricetta e che in seguito la giovane abbia proposto con successo il piatto ai suoi padroni.
Come ogni ricetta tradizionale ha le sua varianti: in provincia di Como non si mettono i piedini ma si usa la testa del maiale, nel pavese si usano solo le costine, nella zona ad ovest di Milano dalla Lomellina al Varesotto si chiama ragò e si prepara con la carne d’oca. Alcuni ingredienti sono d’introduzione recente come l’aggiunta di un bicchiere di vino bianco e l’aggiunta di spezie. Nella versione più classica è senz’altro improbabile l’uso della conserva di pomodoro.
Probabilmente, il piatto deriva ed è legato alla ritualità del culto popolare di Sant’Antonio abate, festeggiato il 17 gennaio, data che segnava la fine del periodo delle macellazioni dei maiali. I tagli di carne utilizzati per la cassoeula erano quelli più economici e avevano lo scopo di insaporire la verza, elemento invernale basilare della cucina contadina lombarda nei secoli scorsi. Altri ipotizzano invece che il piatto abbia origini barocche e che inizialmente prevedesse l’utilizzo di diversi tipi di carne e successivamente vi sia stata una semplificazione e riduzione di ingredienti. Può anche essere che i due piatti, la versione “povera” e la versione “ricca”, avessero origine diversa e nel tempo vi sia stata una sorta di fusione che ha portato al piatto come è attualmente conosciuto.
Nella tradizione culinaria popolare europea vi sono altri piatti con ingredienti simili, le diverse forme di “Potée” francesi, minestre a base di cavolo e maiale, oppure la Choucroute alsaziana a sua volta derivata dal Sauerkraut tedesco. In entrambi i piatti gli ingredienti principali sono sono crauti e carne di maiale, provenienti da un procedimento di conservazione.
Vi risparmio la ricetta che è possibile reperirla sul web in varie versioni più o meno complicate, ma se non avete voglia e tempo di prepararla (occorrono circa tre ore di cottura), vi segnalo la trattoria Cibo & Vino, dove la genuinità è di casa, come la cordialità dell’ostessa Alessandra e del figlio Giacomo, che proprio in questi giorni del Carnevale Ambrosiano, a partire da giovedì 23 e per tutto il week-end, su prenotazione, propongono la Cassoeula di Carnevale, servita rigorosamente con un bicchierino di GRAPPA !
Per chi ama cenare accompagnato dalla musica si segnala che la sera di venerdì sarà possibile ascoltare la note suonate dal pianista Tonino Scala, e se invece amate accompagnare i vostri piatti a del buon vino, non c’è che l’imbarazzo della scelta, perchè il ristorante ha un ricca cantina con oltre 350 etichette, provenienti sia dal nord che dal sud e di ottime annate, come ottimi sono i prezzi in rapporto alla qualità.
CIBO & VINO
Viale Isonzo, 24 – Milano
Tel. +39 02 55013200
www.ciboevino.eu
Sebastiano Di Mauro
22 febbraio 2012