L’ amatriciana candidata al marchio europeo STG

L’ amatriciana candidata al marchio europeo STG
In foto Amatriciana preparata da Gabriele Ciliberti del gruppo di cucina " I Primi piatti ... ma non solo

Amatrice – Mettiamoci l’anima in pace, noi cucinieri pigri e frettolosi, bandiamo dalla ricetta dell’ amatriciana l’aglio in camicia, la cipolla e la pancetta, quella già confezionata a cubetti in contenitori plastificati, che mortifica l’odore e il sapore della ricetta originale di Amatrice.

Sabato 25 luglio, il Comune del paese reatino ha promosso un incontro nella sala consiliare tra produttori e trasformatori della filiera produttiva della salsa all’ amatriciana allo scopo di costituirsi in Associazione e chiedere il riconoscimento del marchio europeo STG (Specialità Tradizionale Garantita), oggi riconosciuto in Italia solo alla pizza napoletana e alla mozzarella di bufala campana.

Primo testimonial dell’evento il Presidente della Regione Zingaretti, sostenitore dell’iniziativa con l’assistenza tecnica della agenzia A.R.S.I.A.L (Agenzia regionale per lo sviluppo e l’innovazione dell’agricoltura del Lazio), la quale, nell’ambito del suo programma, “promuove e valorizza le produzioni tipiche laziali con particolare attenzione al settore enogastronomico”.

Già Zingaretti era intervenuto nella polemica con lo chef vicentino Cracco, il quale aveva voluto dare un tocco personale alla salsa con l’aggiunta dell’aglio in camicia, scatenando così  l’ira funesta degli amatriciani fedeli alla tradizione. Cracco si era doverosamente scusato col sindaco di Amatrice, mentre Zingaretti volle cimentarsi personalmente tra i fornelli nella dimostrazione della ricetta genuina, la quale ha delle regole assai precise.

Sul cartello di benvenuto alla località reatina, campeggia infatti la scritta “Amatrice . città degli spaghetti all’ amatriciana”. Dunque, la vera ricetta è fatta con gli spaghetti, mentre i bucatini si rivelano soltanto un’alternativa creata proprio da un cuoco di Amatrice che a suo tempo aprì un suo locale a Roma inaugurando con quella divina salsa l’uso dello spaghetto col “buco”. E’ lo spaghetto che fischia mentre lo tiri su e la bocca si impiastriccia di sugo!

Dunque, banditi aglio e cipolla, bandita la pancetta , bandito il pecorino romano troppo forte e salato, mettiamoci alla ricerca del guanciale di Amatrice (ganascia del maiale) e del pecorino di Amatrice molto più delicato, armiamoci di una padella preferibilmente di ferro e leggiamoci l’esecuzione della ricetta sul sito di Amatrice, troppo lunga e minuziosa per essere trascritta. Basta un attimo di disattenzione nella cottura del guanciale perché la bontà del piatto va a farsi… friggere.

O, per semplificare, meglio recarsi in gita ad Amatrice dove trovare gli ingredienti doc presso le numerose norcinerie locali e fare la riserva di guanciale e pecorino per l’inverno. Per gli stomaci meno deboli, non va dimenticato lo “strutto”, altro ingrediente principe della ricetta originale dei pastori transumanti. Un’ulteriore batosta ai valori di colesterolo e trigligeridi? Probabilmente, quando gli ingredienti sono genuini non fanno male alla salute. Basta non approfittarne. E, ad ogni buon conto, non invitate alla vostra tavola gli amici vegani.

di Angela Grazia Arcuri

27 luglio 2015

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