L’ECCELLENZA E IL PROTOCOLLO

Nell’appassionante viaggio tra le eccellenze italiane, incontrando personaggi che hanno raggiunto fama e celebrità nella loro arte, mi ha colpito una costante: il lungo, complesso apprendistato che hanno seguito.
L’osservazione attenta dei gesti del maestro, i tentativi dapprima maldestri e via via più precisi di ripeterli, il calcolo esatto dei tempi di ogni fase del processo di lavorazione.
Tutto questo significa anche capacità di accettare l’errore, di correggerlo, di passare attraverso la frustrazione dell’insuccesso, di sforzarsi al massimo delle proprie capacità per superare la difficoltà.
L’apprendistato non soltanto è indispensabile per imparare un mestiere, forgia il carattere.
Nessuno diventa veramente bravo nel suo lavoro se non è passato attraverso questo percorso.
Durante l’apprendistato i segreti di un’arte vengono trasmessi dal maestro, il dominus, a colui che impara. Si tratta di una ricchezza inestimabile, che consentirà al nuovo artigiano che si sta formando di eccellere nella sua arte.
Ecco perché un tempo, al dominus, veniva tributato grande rispetto e la sua figura veniva trattata con timore reverenziale. L’apprendistato inoltre non era retribuito, il travaso del sapere costituiva il compenso per colui che apprendeva e che al suo dominus sarebbe stato per sempre grato.
Completata con successo la formazione, appresi i fondamenti di un’arte, diventa possibile imprimere il proprio personale carattere al mestiere.
Chi può aggiungere alle conoscenze acquisite lo scintillio della propria personalità conquista la vetta dell’eccellenza e diventa un esempio da seguire.
Durante un incontro con Heinz Beck, il celebre cuoco nato in Baviera mi ha raccontato di essersi dedicato per lunghi anni a imparare i fondamenti della cucina italiana, la più complessa e varia in assoluto, imparando a preparare i piatti di tutte le regioni italiane. Soltanto dopo aver consolidato questa preparazione complessa, seguendo il suo estro, aveva iniziato a introdurre varianti alle ricette tradizionali e a sperimentare nuovi accostamenti di ingredienti, diventando uno dei cuochi più celebri del mondo.
Se per diventare eccellenze nel proprio mestiere è necessario applicare un protocollo rigido e preciso, affinché possano formarsi nuovi talenti è indispensabile la presenza di luoghi di formazione, dove tale percorso possa essere seguito: scuole, laboratori, corsi di specializzazione.
Le arti italiane hanno bisogno di nuove eccellenze che se ne rendano interpreti, affinché non vada perso ciò che ci rende unici al mondo.
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